C’est
le cri de guerre des cidreries. Au cri de « Txotx ! », les convives se pressent autour de la barrique ou kupela, où ils positionnent leurs verres de manière stratégique pour que le cidre vienne frapper le cristal et dégage ses meilleurs arômes. Bien que ce rituel ait à peine 50 ans, il a déjà conquis des milliers de visiteurs du monde entier. Son origine remonte aux dégustations privées qu’offraient les cidriers aux grossistes pour leur faire goûter le cidre avant de l'acheter. Actuellement, la saison du txotx durant laquelle il est possible de déguster le cidre de saison s’étend de janvier à avril, mais la plupart des cidreries restent ouvertes toute l'année.

La
plupart des cidreries se concentrent sur ce terroir, concrètement dans les localités d'Astigarraga, Hernani, Urnieta et Usurbil, mais on en trouve sur tout le territoire de Gipuzkoa. Les cidreries les plus traditionnelles ont maintenu la tradition de manger debout et bien emmitouflé dans les grandes et anciennes installations, mais les plus modernes, qui sont aussi les plus nombreuses aujourd’hui, offrent une bonne climatisation et de longues tables conviviales en bois pour s’asseoir confortablement. Ce qui ne varie pas, c’est le menu : omelette à la morue, morue frite avec des poivrons, grosse côte de bœuf (txuleta), et au dessert, du fromage accompagné de pâte de coings et de noix.

Nous
devons une grande partie de notre culture au cidre. On ignore si les pommiers si traditionnels à notre paysage surgirent de manière spontanée ou s’ils furent introduits à un moment ou un autre de l’Histoire, mais les références qui défendent et protègent depuis le Moyen ge les pommeraies, les pommiers et la production du cidre sont innombrables. Aux XVIe et XVIIe siècles, le cidre était produit dans les fermes basques dont le pressoir constituait la pièce centrale et l’origine même de la construction du bâtiment. Le cidre était le breuvage habituel de la population mais aussi celui des marins et des pêcheurs basques qui partaient pêcher la morue et chasser la baleine dans tout l’Atlantique Nord. Les contrats stipulaient explicitement pour chaque membre de l’équipage deux ou trois litres de cidre par jour comme protection contre le scorbut, une maladie fréquente et très redoutée.